自作味噌のコツ

比較的に気温も低い冬を好む

ご家庭で味噌を自家製で熟成する場合に限らずに、発酵食品を作る際にカビや酵母、乳酸菌などの微生物の関係が非常に大切です。そのうち、その食材を口にする人にとってメリットがある微生物を育成して、必要のない微生物をなくすかが発酵食品作成にとって大切なことだと言われています。

なお、味噌は比較的に熱い冬を好みません。どちらかといえば比較的に気温も低い冬を好むでしょう。暖かい夏や春でも熟成は可能なのですが、昔から名高い「寒仕込み」という言葉もあるように、気温の高い夏よりも、一般的によく知られている風邪などの菌と同様に気温の低い冬の方が大気の中にあるカビ菌などが減少していると言われます。

アルコールや熱湯につけて殺菌が必要

それと、気温の低い冬に味噌を作るのには、雑菌が少ないとされている冬に仕込みを開始するという意味では大切と言われています。なので微生物やカビ菌なのど活動を考えれば、気温が低ければ低いほど味噌作りに向いているという訳ではないですが、味噌を作るなら気温の寒いときからちょっとだけ春に向かい気温が高くなってくる季節がもっとも適しているでしょう。

まず、使用する容器についてですが、味噌作りをする前に、味噌作りに必要な入れ物などの必要なものを洗浄しアルコールや熱湯につけて殺菌が必要になります。なお、入れ物を熱殺菌したい時は必ず耐熱容器であるかの確認が必要です。保存容器に移す場合は、出来る範囲で味噌を密封状態にしておくこと。味噌作りの準備が終わった時に空気が残ってしまうと、そこだけカビが生えてしまうことがあります。

密封することが大切

まず、味噌ですが、味噌の空気を抜くことがもっとも大切なことです。味噌に生えるカビは空気とふれた場所に発生するので、広く空気と接触する味噌に密封した状態でラップをはるか、仕込んである味噌そのものを、少し厚手のビニールの袋にそのままうつして口を堅く縛るというやり方も効果があります。

他にも、ポイントでカビを予防する方法で、ラップを張ったとしても端っこなどはどうしても空気に触れてしまうものです。そこで、端っこなどの空気に触れやすい場所は塩やアルコールを使いカビを予防します。二回目であれば、前に上手くできた生味噌を使用して、種付けを作ることが出来るので、一つの方法としてもありです。

なお、味噌を自家製で作るときにおいて必要とされているのは、拭き取るということです。味噌を容器にうつしたりしたときに、保管容器の入り口などについてしまった味噌が、あると思います。この味噌には、もっともカビが発生しやすい場所であるため、味噌の風味に影響してしまうので、必ず拭き取ることをオススメしています。

ポイント味噌を作るときの動作はなるべくならば、早く行わなきゃなければなりません。雑菌であるカビ菌は、大気中にたくさんあります。大豆は手際よく早く潰し、塩麹を混ぜ合わせて、はやく保管容器にうつしかえて、密封しなければなりません。他にも、天地返しといって、味噌を密封して、数ヶ月経ったら一度掻き混ぜることが必要となります。天地返しによって、カビをはせさせないという効果があります。何気ない動作のようですが、深い意味がどの動作にもあることを意識して覚えていきましょう。