自作味噌の手作り方法は誰でも出来ます

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自作味噌で健康生活!手作り方法をご紹介♪

自作味噌を自分なりの手作りで作ってみたいという方は多くいます。自作味噌を家庭で作っているところは地方では多いですが、都会では自作味噌を手作りする方法を わざわざ調べたりせず、スーパーで買うのが手軽ということで一般的でした。

しかし、現代は自作味噌に限らず、何かを自分 の手で自作するのが流行っています。自作味噌でも同じで、これまで買って いたものを、家庭で手作りしたいと思う人が増加傾向にあります。 販売されてあるものを買うよりも健康第一で安心な食材を求める傾向が自作味噌に挑戦する 人が増えた理由との言えます。料理を食べる人の健康を第一におくなら、手作り食材が第一だからです。

大豆収穫前

家庭で作成したいと思う人が増加

自作味噌の手作り方法は作る手順さえわかれば、いつでも作れるようになります。手軽でおいしい自作味噌の手作り方法を知っているなんて、かなり魅力的ですよね。昔は、よく自家製での 自作味噌を熟成して使っていましたが、今また、手作りブームにより手作り方法を自分で探す人の人が増えています。今を生きる私たちが、自作味噌の手作り方法を知って、次に生まれる子どもたちにも伝統としていけたらいいですよね。近年、大豆の栄養が注目されていて、病気予防やガンなどの効果もあることがメディアにも報道されているので、さらに手作り味噌は重要性を増しています。

豆類

健康第一で安心な食材を求める傾向

このような大豆への注目度からも、自作味噌の手作り方法に対する人気が出ています。「流行りの人気」があおる形になっては いますが、「自作味噌を自分なりの方法で作りたい」と料理をされる人の要望もかなさって人気が増加しているようです。

男性の間でも人気上昇中の自作味噌

お味噌汁

普段家事をしている主婦に代わり、旦那さんたちも自分だけのオリジナル味噌を作ろうとハマっている方が増えてきています。 男性間で、蕎麦打ちなどの、料理教室も流やっているように、簡単にできるこだわり料理などが男性間でも人気が増えているのです。自作味噌を手作りできる男性だなんて素敵で魅力的ですね。

性別は関係なく、自分だけの自作味噌の手作り方法を作ろうと多くの人が楽 しんでいるのです。昔から味噌は、欠かせない大事な文化なので、このように自作味噌の手作りに 感心を持つ方が増加しているのは、とてもよきことです。 自作味噌の手作り方法を確立してしまえば、普段作る料理がいつもよりも断然、おいしく味わえることでしょう。オリジナル味噌を使用した料理のメニューも格段に増えると思います。 それでは、どうやって自作味噌を作成し、その手作り方法を確立できるでしょうか?

自作味噌の手作り方法に必要な材料と第一ステップ

ポイント 例として、手順を順番にご説明します。必要な材料は、国産大豆を1.3キログラム、同 量の米麹、自然塩を500グラムです。次に自作味噌作りに必要な大豆の用意をします。まず、大豆 をよく洗い、大豆の量よりも4倍の、水につかしておき、一晩寝かせます。すると、大豆が 洗ったときの倍まで増量します。ですので、必ず大き目の容器に入れるようにしましょう。

もしも小さい容器にいれてしまったら、一晩たった時、あふれてしまって大変なことになります。十分に水分を含んだ大豆を、 あらかじめ用意したザルに入れ、よく水洗いをします。鍋に洗った大豆をうつし、ひたひたより上まで水を入れて、ゆっくりと 煮ましょう。火加減は、お湯が沸騰し始めたら弱火に切り替えてください。それから、ここからが長期戦です。 じっくりと3時間~4時間ほど煮る作業に入ります。まずは、これが自作味噌の手作り方法の第一ステップです。 ここまでの作業でも注意点が多く、自作味噌は大変と思ってしまうかもしれませんが、一度作ってしまえば、後は同じ作業の繰り返し ですので、この後の工程に沿って作成していきましょう。きっと自分オリジナルのすてきなお味噌が出来上がって満足できると思います。 自己満足で済まないのであれば、多くの人に感想を聞くと、色々な舌で感じたあなたの味噌への感想がもらえて参考になります。

 


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アクとりの煮出し

カップ味噌イメージ

自作味噌を煮ている際に、アクをしっかりとって、水がなくなったら継ぎ足し、煮続 けましょう。手作りなので時間はかかりますが、3時間~4時間大豆をコトコト煮ると、軽く 指で握っただけで簡単に潰れるくらいの大豆になります。ときどき、大豆を 指先だけでつまんで試しましょう。後々大事になるので必ず簡単につぶれる位 まで煮てください。

なお、普通の鍋を使うより、圧力鍋を使うと自作味噌の茹で時間の 短縮ができます。圧力鍋がある家庭は使ってみてもいいです。圧力鍋での、大豆を煮るときは、大豆が 隠れる程度のお水を入れましょう。蓋はしなくて大丈夫です。茹で初めて、沸騰したら 火を止め、一度、浮いてきたアクを取り除きます。煮汁を捨ててしまいますが、全部捨ててしまわず 、カップ一杯ほどとっておきます。

自作味噌の硬さと煮汁

ポイント 自作味噌の手作り方法は、特に硬さの調節が大切です。コツとして、先の煮汁を使用することです。 次の手順は、「塩切り」という行程です。 塩きりという作業は、塩を混ぜる、手作り味噌にしかない特融の作業です。余裕の ある大きめの容器に塩と麹を入れ、丁寧にかき混ぜます。塩や麹の塊が見えなくなるまで、手のひらを使 いハンバーグを混ぜるようにかき混ぜておきます。

そして、煮た大豆は水を丁寧に切って、潰してしまいます。潰す際には、生身の手ではとても熱いと思いますので、家庭にあるポテトマッシャ ーなどの道具を使用すると良いと思います。茹で終えた大豆をどれくらいまで潰したらいいのか、それは「どれくらのカタチが残っ ていてもよいか」という個人的な好みに関係してくるでしょう。なので、自分好みの硬さ加減で手加減しながらでいいでしょう。 始めはどうしても自分の好みの硬さに調整するのがむつかしいかもしれませんが、回数を重ねるごとに自然と手が硬さを覚えて きますので、まずは、練習からはいりましょうね。初めての場合どうしても間違って思ったような味にならないと思いますが、要は練習です。 手順自体は難しくありませんので、決まった手順を繰り返すうちに自分のやり方がみつかってきます。 それまでは手順をきっちり分で経験を積むことが一番大切になってきます。ただ同じ手順や分量でもその年の気候の違いなどにより 毎年できが違ってくることも知っておく必要があります。

 


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大豆を人肌位に冷やして麹を混ぜましょう

自作味噌を作るときは、潰し終わった大豆を十分に冷やして人肌くらいにすることがコツです。それから麹と冷ました大豆を丁寧に混ぜ合わせることもコツです。 混ぜ合わせてみて自分の好きなの方さのオリジナル味噌になってくれればよいですが、混ぜ てみて硬いなら先ほどとった茹で汁を足して柔らかさを調整しましょう。
茹で汁は、「種水」といった呼び名もあるのです、さきほど大豆の煮汁を全て捨てずにとっていたのは、 ここで使うためのものなのです。自分の好きな固さを目標に、種水を入れながら、丁寧に混ぜていって下さいね。 一般的な味噌が、どれくらいの柔らかさなのかと例をあげれば、初心者が自作味噌を手作り方法で試 すのであれば、目安的には耳たぶくらいの柔らかさだと思います。

ポーズをとる大豆

ここで、気をつけることは、麹を潰してしまわないことと、完成した自作味噌がしょっぱくならないように十分にまぜ合わせることです。種水を使って、好みの硬さより柔らかくなりすぎないように注意しながら行います。 水分が多い味噌になってしまうと、発酵の際に多くのカビが発生しやすくな ってしまうからです。また、手を使うので 、手作り方法で自作味噌を作る時には、指輪やアクセサリーはつけない方がいいでしょう。 指輪やアクセサリーの成分が自家味噌の中に入ってしまって、味が変わることもあるからです。自家味噌作りは趣味でもありますが、このように注意点もあるので気を付けましょう。手作りですので、作る際の常識的な部分で清潔に自分を保っておくことは必要です。手などについた菌のせいで味が台無しになってしまうことも多くあるのです。 看護婦ではありませんが、薄い手袋を用意しておくことも大事です。

麹を潰さないように混ぜましょう!
生の大豆

ポイント そして、自作味噌をうつしたりするために使用する容器などは丁寧に消毒して、雑菌が繁殖しないようにしておくことも大事でしょう。 自作味噌を自分の手作り方法で作成する過程で雑菌が入ってしまわないように手や、容器にも気を付けることも大事です。手は清潔に 洗っておき、入れ物などは、熱湯で殺菌、消毒し、洗って乾かして置かなければなりません。 アルコールなどの除菌成分 があるものを吹きかけておかなければいろいろな雑菌をなくせません。このような小さな手間も惜しんではならないのです。自作味噌を作るために 必要なことですので、しっかり注意して手を清潔に保っておきましょう。せっかくの自作味噌が雑菌をしなかった だけで台無しになってしまうことも十分ありえることを覚えておく必要があるのです。 さて次は、自作味噌団子を作成していきます。ここでも様々な注意点がありますので、きちんと手順を 踏んでいきましょう。初めての場合は迷うことが多いと思いますが、ここまでの手順をしっかり確認しながら 進めていきましょう。一つ一つは単純な作業ばかりですが、それが組み合わさっている場合、どこかが抜けがちです。

 


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重要ポイントー空気抜き

しっかりと空気を抜かないとカビの恐れが
乾燥した大豆

分かりやすく言うと団子は、家庭でハンバーグをこねるときのように、 空気を叩いて抜きながら、人のこぶしより少しだけ大きいサイズで作るようにすることです。そ してここで、しっかりと空気を抜いておかないと、あとでカビが発生しやすくもなり、雑菌が繁 殖してしまいます。

それが終わったら、自作味噌の団子を容器の底に空気が抜けるように打ちつけながら入れ、空気を十分に抜きながら、いれていきます。いれたら、途中で、手を使用して押さえて、味噌をひらべったくします。団子と団子の隙間がなく密着するように、間をなくしながら味噌をいれていきましょう。打ち付けるような感じで入れ、なるべく平べったくし、空気を綺麗に出すという行程を繰り返していくことが手作り方法のコツにもなります。

カビを防ぐ空気抜きをしっかりと!

ポイント 作り終わったら、容器に入れますが、仕上げに、表面を平らに伸ばしてください。この際に底にビニールをしいて、ビニールの中に詰める人 も中にはいます。容器のまわりや、容器の上についてしまった自作味噌は、きちんとしっかり取り除いてください。 容器の上についてしまったものをきちんとキレイにしておかないと自作味噌の仕上がりの味にも影響してきてし まうのです。細かい作業ですが、そのような作業の積み重ねが必要なのです。
 

味噌がついたままにしておくと、付着した味噌は空気に触れカビが生えるので、自作味噌を作 るときは気をつけてとり残しがないようにしましょう。仕上げに、味噌の表面をおおうように、塩をま んべんなくふります。味噌が完全に冷えたら、ラップを味噌にしっかり密着させ、空気に触れないようにします。 その密着した自作味噌の上に重石をのせます。ここで使う重石は理想でいうと、材料と して使った大豆の重さなので、今回の分量なら1.5キログラムの重さがでよいといえます。よくテレビなどで田舎で手作り味噌を作っている シーンで巨大な石を使うシーンをみかけますが、実際にご自宅用だけであれば、この程度の重さ でも十分なのです。意外と感じるかもしれませんが、実際にこれで十分自作味噌が作れるのです。 味噌作り用道具のセットも販売していて石もついていますが、 何も買わなくても、ある道具だけでじゅうぶんなのです。 もちろん古くてカビが生えていたり、容量が足りない ものなどは論外になりますが。長期保存するので、入れ物の洗浄は徹底的に行っておくようにしましょう。少しでもカビなどが残っていると味に大きく影響が でてしまいますし健康被害にもつながります。熟成期間に時間をかけカビなども繁殖してしまうからです。発酵食品はこのように紙一重的なむつかしさもあることを 覚えておきましょう。詳細レシピなどもありますが慣れが必要な部分もありますので、気長に何度も経験を積んでいきましょう。

 


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自作味噌の保管方法

保管の注意点-カビ
カビイメージ

すべての発酵準備が終わった、次は保管にうつります。季節によりますが、冬の寒いときに自作味噌を手作りで作ったなら、なるべく暖かい部屋に置いておくのよいです。春になって気温が上がるまでの間は、手作りで作った自作味噌を室内に置きましょう。なお、室内でも体感温度で少し寒いと感じる場所は、麹菌があまり働くことができないので、あまり発酵しません。

春以降の手作り味噌は、直射日光が入らない風遠しがいい場所で、気温の変化が少ないところにおいておくのがよいです。床下などの外気が抜ける場所は直射日光も当らないのでオススメです。味噌なので冷蔵庫の中に保管しなければならないと勘違いしている人がいるようですが、手作り方法の場合は望ましくありません。 このような勘違いをしたまま保管するとせっかくの自作味噌が台無しになってしまいますので注意しましょう。

ポイント 1~2ヶ月の間は、手作り味噌にカビが生えてることがあります。ですが、カビの部分を綺麗に取り除いてしまえばまったく問題ありません。この期間は、フタをとって中の自作味噌の様子を確認して下さい。カビがあまりに増えてしまうと取り除くのが大変ですが、 少しであれば簡単にとりのぞけます。
 

では、自作味噌にカビがはえたら、どうやって取ればよいのでしょうか?取り方はカビがはえた場所を味噌ごと取り除きます。そして、取り除いたあとの味噌部分に塩をかけ、容器の内側を消毒するのですが、このときに焼酎で丁寧に除菌します。このようなカビチェックとカビ除去を数回に分けて繰り返します。発酵し初めてから、半年で自作味噌 がご自身の手作り方法で出来上がるので、オリジナルとして一年熟成させるのもありでしょう。寒仕込みと呼ばれている、1月~2月に仕込みを開始した 味噌に対しては、夏過ぎくらいから熟成されとても味がおいしくなることでしょう。このように自分のペースに合わせて、自分の好きな味に仕立てた、 その家独特の自作味噌を作る事が可能ですので、ぜひご参考にして頂けると幸いです。時間はかかりますが、完成した時の 嬉しさはひとしおですよ。